Обємні квіти своїми руками

19.02.2017

Сторінки розділу

Раціон харчування дитини в 1 рік . КРИХІТКА

Способи консервування

  • Причини псування продуктів

    Способи оберігання від псування

  • СТЕРИЛІЗАЦІЯ І ПАСТЕРИЗАЦІЯ
  • Приправи, прянощі і спеції для консервування

    Розділі:

    Заготівля та консервування м’яса і птиці

    ЗАГОТОВКИ З ХАРЧОВИХ ВІДХОДІВ ТУШІ

    ПІДГОТОВКА СУБПРОДУКТІВ (ХАРЧОВИХ ВІДХОДІВ ТУШІ)

    Внутрішні органи тварини (печінка, серце, нирки, легені та ін), кров, кінцівки і голова є цінними продуктами і за своїм складом мало відрізняються від м’яса. З них можна приготувати різноманітні продукти, наприклад, сальтисон, сальтисон, кров’яні ковбаси і т. п.

    Однак ці продукти, особливо внутрішні органи, псуються швидше, ніж м’ясо, тому їх потрібно швидше використовувати. Крім того, відходи туші потрібно інакше готувати.

    Голова. Телячу або баранячу голову насамперед потрібно обшпарити гарячою водою (90°С), зіскоблити волосся, обпалити і добре обмити.

    Потім вийняти язик, голову розрубати вздовж навпіл і видалити мізки. З голови великої рогатої худоби (якщо він з шкірою) потрібно зняти шкірку, вийняти язик, голову промити, розрубати і видалити мізки.

    Свинячу голову потрібно очистити від щетини, добре обмити теплою водою, вийняти язик, розрубати голову і видалити мізки.

    Перед варінням голову потрібно протягом 1 години мочити в холодній воді.

    Мізки. Мізки слід на 1-2 години замочити в холодній воді. Потім, не виймаючи їх з води, обережно видаляють з них плівки.

    Мова. Його потрібно обмити, нечистоти і зішкребти слиз. Коли мова звариться (2,5-4 години, в залежності від розміру), знімають з нього шкіру.

    Щоб шкіра легше знімалася, гарячий варений язик слід на короткий час занурити в холодну воду і, вийнявши, відразу зняти шкіру. Потім знову занурити в гарячий бульйон і довести до кипіння.

    Ноги. Телячі і баранячі ноги потрібно обшпарити гарячою водою, очистити від волосся, обпалити, обмити, розрубати і протягом 2-3 годин мочити в холодній воді для видалення неприємного запаху.

    Телячі ніжки розрізають уздовж і виймають трубчасті кістки.

    Печінка. Насамперед від печінки відокремлюють жовчний міхур. Потім печінку промивають у холодній воді, вирізають великі судини і видаляють плівки.

    Щоб не відчувалася гіркота, печінка великої рогатої худоби та свиней потрібно на 3-4 години замочити в холодній воді.

    Серце і горло. Їх розрізають уздовж, добре обмивають і на 1-2 години замочують у холодній воді. Бульйон після відварювання серця зливають (не використовують).

    Легені. Розрізають на частини і обмивають у холодній воді.

    Шлунок. Його вичищають, вивертають і промивають. Потім занурюють на 3-5 хвилин у гарячу воду, виймають, зішкрібають плівку і, змінюючи воду, 6-8 годин вимочують в холодній воді.

    Кров. При забої кров збирають в емальований посуд, додають сіль (на 1 л крові — 0,5 столової ложки солі), добре розмішують і тримають у холодному місці.

    СВИНЯЧИЙ ЗЕЛЬЦ (1 СПОСІБ)

    Основною сировиною для свинячого зельца є м’ясо свинячих голів і так звані клейдающие продукти: свинячі шкурки, ніжки і вуха.

    Свинячі голови відварюють до готовності, очищають від кісток і після охолодження нарізають шматочками (кубиками і брусочками). Клейдающие продукти після варіння і звільнення від кісток пропускають через м’ясорубку.

    Далі всі складові частини зельца змішують, додаючи міцний бульйон, що залишився після варіння клейдающих. Отриманою масою наповнюють свинячі і яловичі бульбашки. У вузькій частині міхура попередньо роблять отвір, не широке, але досить зручне для заповнення міхура фаршем.

    Заповнивши міхур доверху, отвір зашивають через край суворою ниткою або тонким шпагатом, щоб не витікала маса, потім збирають зашитий кінець в один пучок і туго її перев’язують.

    Підготовлені вказаним способом бульбашки з вмістом варять на невеликому вогні (при ледь помітному вздрагивании поверхні води) протягом 2-4 годин, в залежності від розмірів міхура. Готовність зельца визначають шляхом проколу міхура тонкої спицею або голкою. Сальтисон вважається готовим, якщо в місці проколу буде витікати прозорий бульйон. Після варіння сальтисон кладуть під прес (дошка з невеликим вантажем) в холодному місці до повного застигання (на це буде потрібно близько 10 годин).

    Готовий сальтисон має щільну консистенцію. Для тривалого зберігання сальтисон необхідно законсервувати (див. «Способи консервування» та «Виготовлення м’ясних консервів» ).

    На 5 кг сировини — 4,5 кг м’яса свинячих голів, 1,5 кг клейдающих продуктів, 2 склянки упаренного бульйону, 180 г солі, 3 г перцю, 1,5 г кориці, 1,5 г гвоздики.

    СВИНЯЧИЙ ЗЕЛЬЦ (2 СПОСІБ)

    Після розбирання свинячої туші беруть легені, серце, губи, 0,5 кг м’ясних обрізків і варять до неповної готовності. Потім все це ріжуть на дрібні шматочки. Печінку варять і також дрібно нарізають. Свіже сало ріжуть дрібними кубиками.

    Все приготоване поміщають в емальовану велику миску, додають на 1 кг 3 г чорного перцю, 8 г кмину, головку стовченого часнику, 10 г солі. Суміш старанно перемішують і поміщають в очищений, ретельно промитий свинячий шлунок, який служить оболонкою. Шлунок зашивають і варять на невеликому вогні протягом 30 хвилин. Після цього його кладуть на обробну дошку, накривають другою дошкою і залишають на 24-30 годин в темному прохолодному місці.

    Для збереження на тривалий час сальтисон найкраще законсервувати (див. «Способи консервування» та «Виготовлення м’ясних консервів» ).

    Короткий опис статті: що можна приготувати з свинячої голови ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Рецепти. СВИНЯЧИЙ САЛЬТИСОН. КРОВ’ЯНИЙ САЛЬТИСОН. САЛЬТИСОН. Приготування. ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Рецепти страв. Рецепти. Кухні народів Світу. Великий Кулінарний Словник з рецептами

    Джерело: Рецепти. СВИНЯЧИЙ САЛЬТИСОН. КРОВ’ЯНИЙ САЛЬТИСОН. САЛЬТИСОН. Приготування.

  • Також ви можете прочитати